お酒の日本酒度とは
日本酒度の由来から
日本酒の味の目安は元々曖昧でした。この反省から生まれたのが日本酒度という目安になります。科学的根拠、日本酒の味の裏付けが欲しかったのです。
日本酒度は日本酒のラベルに記載されている日本酒の味を数値化した唯一の具体的な味の指標といえます。科学的とは再現性があるともいえる意味ともいえますから同じような味の農園の日本酒を探すことが可能になるのです。
日本酒度と酸度とは何か
この日本酒度、酸度の関係性と意味合いを理解できれば、誰でもラベルを見れば「これは甘口」「これは辛口」「淡麗」 「濃厚」と日本酒の味のレベル感覚が身につきます。
自分の主観で感じる好みの日本酒を探すのに役立つ知識なので、是非この2つの知識を身につけていってください。
また、日本酒度と酸度以外にも「日本酒のラベルから味を見分ける」方法はあるのです。
味覚という実に主観ですから人の味覚はそれぞれなので完璧ではありません。ただ多くの方が、この見方でお酒の味わいをイメージしています。あくまで日本酒を選ぶ1つの基準として、参考にしていただけると幸いです。また、日本酒度や酸度がラベルに記載されていない日本酒もあります。
そもそも日本酒度とは
この+と−の数字で示すのを日本酒度といいます。日本酒の甘口と辛口をみる目安。日本酒は糖分が多ければ甘く感じ、糖分が少なければ辛く感じるのです。日本酒度は糖分の多い物がマイナスに、逆に糖分の少ない物がプラスとなります。
日本酒度とは、日本酒の辛口・甘口の度合いを示す数値です。+であるほど辛く、−であるほど甘いとされています。
ラベルで「+5」など、数字が表記されています。この数字はマイナスであるほど甘口となり、プラスであるほど辛口ということです。よく間違うのですが、甘口を+、辛口を-と間違う場合が見受けられますが、ここはしっかり「+5」は辛口。「-5」は甘口として落とし込んでください。
日本酒度の意味は何
日本酒度は、日本酒に含まれるブドウ糖の量で決まります。日本酒度が、日本酒の辛口・甘口の度合いを示すのは、日本酒の甘さを決定付けるブドウ糖濃度により、日本酒度が変わるからです。
ここで、少し分かりづらいのが、日本酒度が+であるほど辛く、−であるほど甘い、というところではないでしょうか?
普通に考えると、ブドウ糖の量が多い方が+、少ない方が−になりそうなものですよね。
この+であるほど辛く、−であるほど甘いというところは、日本酒度の測定方法を知ると理解しやすいと思います。
大前提として、ブドウ糖は水より質量が大きいのが特徴。そして、このブドウ糖と水の質量の違いを利用したのが、日本酒度の測定方法なのです。
測定方法は、温度を15℃にした日本酒をシリンダーの中に入れて、その中にさらに日本酒度計という専用の比重計を入れます。すると、4℃の純粋の水と同じ重さの日本酒の場合、日本酒度計は日本酒度±0を示します。
ブドウ糖含有量が多いほど日本酒度計は浮くのでマイナス、比重が軽い、つまり「甘口」
ブドウ糖含有量が少ないほど沈むのでプラス 比重が重い つまり「辛口」
これが、日本酒度が+プラスであるほど辛く、−マイナスであるほど甘い理由です。
日本酒のバリュエーションは
人間の味覚はそれぞれ主観的であいまいです。ですから拠り所となる指標が必要なのです。科学的根拠という裏付けが再現性という根拠を示してくれます。日本酒を選ぶ1つの基準として、もう一度「あの美味しい同じお酒を探したい」と思ったときに役に立ちます。参考にしていただけるときっとお役に立つはず。
日本酒も特徴的な個性豊かなお酒がいっぱい出回っています。作り手の考え方、製造方法、原料米、精米歩合も様々なものが豊富に出回るようになってきました。嬉しい限りです。ワインの世界に近づいているような気がします。最近の日本酒はまるでフルーツのような香りがする日本酒もたくさんあります。日本酒には辛口でスッキリしたもの、香りがフルーティーなもの、濃厚で甘口なものとたくさんの種類があります。
同じお米と水からつくられるのに、ここまで味わいが変わるなんて不思議です。
例えば「辛口スッキリ」な日本酒が好きだとします。普通は飲まなければどの日本酒が「辛口スッキリ」なのかはわかりませんよね。
でも実は、日本酒の裏ラベルに書かれてる内容を少し理解すれば、この日本酒は辛口なのか、甘口なのか、香りが強いのか、香りが弱いのか、大体分かるのです。
原材料 酒米による違い
どの日本酒がスッキリして香りが良いか気になる。という方は、まずは原料のお米に注目してください。
日本酒の原料となるお米についての表記。これは山田錦や美山錦や五百万石などの酒造好適米や通常の食卓に並ぶ食用米など日本酒によって様々ですが、酒米から日本酒の味わいがイメージできます。
山田錦・・・最上級といわれる酒造好適米といわれ香味が良く、きめの細かいまろやかさを持った仕上がりになります。
美山錦・・・比較的辛口、米の味がしっかりします。香りは比較的、高くありません。
五百万石・・・淡麗ですっきり切れ味が良いお酒を生み出します。
雄町・・・濃醇でしっかりとした味わいの酒を醸しだします。
最近は、地方の特徴のある主食用米といわれる品種のお米でも積極的に日本酒の麹米、掛け米に使用されるようになり個性的なお酒がいっぱいで楽しくなっています。
原料米の 精米歩合とは
「精米歩合60%」 精米歩合は、お米を精米するときどれくらい削られた米を使用しているか。精米歩合を低くして米粒の中心に近い部分を原料に使うほど、雑味のない酒ができてお酒に香りが生まれるといわれます。
精米歩合40%とは、お米の周りを60%も削るということ。すなわち、一般に精米歩合の値が小さいほど、比較的高価な日本酒となります。ちなみに精米歩合60%以下の米から造られた酒を吟醸酒、50%以下のものを大吟醸酒と呼びます。
吟醸酒、大吟醸になると、お米はビーズ玉のような白い粒にしか見えません。それほどお米をを削って、お米の中心部の芯白といわれる美味しい部分の純度を引き出し、雑味を取り除くようにします。
精米歩合の値が小さいほど、香り豊かなお酒になる。フルーティーになっていくといえます。精米歩合が高くなるほど、味わいは淡麗で、スッキリとします。また、磨き上げることによって際立つのが、華やかな香りです。精米歩合の高い米を使用することで、吟醸酒の特徴である果実のような「フルーティ」な香りや花のような優美な「吟醸香」を生み出しているのです。
精米歩合40%の大吟醸酒であれば、米を6割程度も磨き上げます。一粒一粒を磨き上げるには時間と手間がかかるため、大吟醸酒は高級酒に分類されているのですね。
山田錦の精米歩合22%という大吟醸酒もあり高価になります。半面、精米歩合100%。まったく精米しない玄米を使った玄米酒もあります。まさに個性がいっぱいです。